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初春来内蒙古吃武川莜面

宁夏特产美食内蒙古文化和旅游厅2021-03-05
[导读]提起莜麦,许多人也许不知道为何物;可说起燕麦,却在国内外久负盛名。也有人会说,莜麦其实就是燕麦。这样说实际上只说对了一半,严格来说,莜麦只是燕麦的一种,叫做裸燕麦。
        提起莜麦,许多人也许不知道为何物;可说起燕麦,却在国内外久负盛名。也有人会说,莜麦其实就是燕麦。这样说实际上只说对了一半,严格来说,莜麦只是燕麦的一种,叫做裸燕麦。
莜麦
是禾本科,燕麦属一年生的草本植物,籽粒成熟后不带壳,是一种成熟期短,耐高寒、耐盐碱、非高产的裸燕麦作物。在我国西北、西南、华北和湖北各省都有栽培,但是产量最高、质量最上乘的莜麦则盛产于阴山北麓。北纬40度左右、高寒、阴冷、干燥的阴山北麓被国际燕麦产业界视为世界燕麦黄金产区。
  那么,既然莜麦是裸燕麦,为什么要叫莜麦呢?这得要从汉朝时期的一个历史故事说起。
  汉武帝时期,战争扩展到了阴山一带。汉武帝为解决军粮问题,决定屯田垦荒,征调大批劳动力奔赴阴山,命朝中管理农事的官员莜司组织耕种。由于莜司带来的中原各种农作物在气候高寒的阴山地区“水土不服”,或无法生长,或产量过低。莜司遍走阴山,他发现山中有一种秧苗像芨芨草、籽实像小麦的野生植物随处可见,又用这种植物的籽实磨成面粉做熟感觉味道还不错。莜司便开始培植这种植物并在实验成功后大面积种植。军队的军粮有了保障,打了好多胜仗。
汉武帝到阴山地区犒赏三军,莜司把这种植物的籽实捧给汉武帝并奏报了实验经过,同时请汉武帝为这种像小麦的粮食赐名。汉武帝说:“就取你的姓叫莜麦吧。”从此,莜麦之名就传了下来,而用莜麦磨的面也就自然而然地叫莜面了。
莜麦喜凉耐旱,因此广泛生长于内蒙古的阴山山脉。大青山,古之阴山,是游牧和农耕的天然分界线。这里日照时间长、昼夜温差大、降水集中,属于典型的中温带大陆性气候。而莜麦这种燕麦属植物喜寒凉、耐干旱、抗盐碱,正适合在这里种植。因莜麦主要出产于武川县,所以用莜麦磨的面又叫武川莜面。
武川县位于阴山山脉的大青山北侧,黑黄交错的沙土、集中的雨水,长时间的日照,是莜麦生长的最佳条件。武川莜麦没有病虫害,也不需要施化肥,是纯正的绿色食品。
武川莜面的营养价值很高,蛋白质平均含量达15%,高于其他农作物,比白面高51%,比稻米高93%,比玉米高68%;脂肪含量也居各种粮食之首,平均达8.5%,是面粉的4.5倍,是稻米的6倍;且氨基酸比例平衡,莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸,特别是赖氨酸的含量高,为全蛋白的37%,明显高于小麦、玉米等。科学证明,莜面富含八种氨基酸,多种微量元素,丰富的亚油酸,高膳食纤维等含量为五谷之首,莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富,因其营养价值可观,在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用,集保健、营养于一身,老少皆宜。
莜面不仅营养丰富,而且十分耐饿。其中的贝塔葡聚糖带来的高粘度,使得莜麦做主食的时候,消化吸收速度慢,饱腹感非常强。这也是人们感觉莜面抗饿的主要原因。
莜面可以凉吃也可以热吃,凉吃兑酸甜的陈醋汤汁,凉拌黄瓜、菠菜、蒜泥茄子、混着土豆、红薯泥,口感丰富;热吃配热气腾腾的土豆羊肉汤或者猪肉酸菜汤,十分满足。
        内蒙古的莜面数“后山”,“后山”的莜面数武川。因为莜面“耐饥”,因此便成了人们最简便、最常见的食物。因为莜面耐寒,因此也成了冬春季节补充能量的最佳食物。“大山里没有好茶饭,只有莜面栲栳栳和山药蛋”。
在漫长的岁月里,武川人变着花样炮制莜面,硬是将莜面这种粗粮,吃出了“满汉全席”的丰盛感。
武川莜面可制成五大系列的食品——蒸、炸、氽、烙、炒,有40多个品种;其制作方法多样,搓、推、擀、卷各具特色,其中仅蒸莜面就有莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面墩墩、莜面圪团等近20种。
         内蒙古莜面的制作方法讲究“三生三熟”,从生莜麦制作成能吃的莜面制品,需要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒是生的,不能食用,这是“一生”。将脱粒之后的莜麦籽粒倒入大铁锅,铁锅下面架文火,用锅铲慢慢翻炒,等到莜麦籽粒炒到黄熟微焦,炒到看出莜面色了,飘出莜麦麦香味儿,这就是“一熟”的炒熟。将炒熟的莜麦麦粒磨成莜面,这又变成了生的,这就是所谓的“二生”。将磨好的莜面粉兑上一半滚烫的开水搅拌和匀,这个热水和面的过程就是所谓的“二熟”的泼熟。和好的莜面,制作成各种莜面制品,这又成了生的,这就是所谓的“三生”。接下来,将莜面制品采用蒸、炸、汆、烙、炒等制作工艺做熟,这就是所谓的“三熟”的蒸熟。这个时候才能食用。
        2016年11月,原国家质检总局批准对“武川莜面”实施地理标志产品保护。而莜面的制作技艺也被列入自治区级非物质文化遗产名录。内蒙古位于我国最北方,纬度最高,冬春季气温低,西北风呼啸,然而内蒙古人却很快乐!因为有扛饿防寒的三大法宝:土豆、莜面、羊皮袄。高寒的气候,也养成了内蒙古人独特的饮食文化。在白面紧缺的年代,莜面养活了这里的一代人。蒸腾的热气、原始的香味,莜面于内蒙古的孩子,是记忆中家的味道。即使到了现在,在内蒙古的冬春季节,吃上一碗热汤莜面也绝对是一件非常惬意的美事儿……

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