银川市兴庆区鼓楼新百CCmall“玉霞砂锅居”【本期特邀厨师长】玉霞砂锅居鼓楼店厨师长张拓【本期主厨拿手菜】砂锅排骨砂锅鲶鱼砂锅肥肠
砂锅排骨
原料：排骨300克，豆腐皮，面筋，平菇，豆芽，粉条，油菜，土豆，白菜，仔姜100克，油，盐，老抽30毫升，生抽15毫升，糖20克，料酒30毫升，八角10克，花椒5克，香叶5克。
做法：
1.将排骨放入锅里煮开，沥干备用；2.仔姜洗干净，切成片备用；
3.锅里倒油，七成热后，放入排骨炒香；
4.调入老抽，使其每一块都充分沾到颜色，炒片刻；5.放入仔姜炒香，调入适量开水，放入八角、花椒、香叶、糖、料酒，将材料放入砂锅内，盖上盖子中小火煲20分钟；
4.辅料全部放入砂锅，继续煮5分钟，出锅前调入生抽、盐和味精即可。
砂锅鲶鱼
主料：鲶鱼一条，白菜，面筋，平菇，粉条，豆芽，油菜，大葱，鲜姜，大蒜，生抽，盐，八角，花椒。
做法：
1.因为鲶鱼表面黏汁较多，做前必须处理好，把鲶鱼剁成2厘米的鱼块，加入10克盐和50克白醋，反复搓洗，直到无黏液为止，清水洗净，鲶鱼块表面裹上面粉；
2.锅中倒油，先将鲶鱼块放在锅中炸至金黄色捞出；
3.留底油，加入八角、花椒、葱、姜、蒜炒出香味加入鲶鱼块，加入料酒、酱油15克，白醋50克，鸡精、盐、少许胡椒粉翻炒3-5分钟；
4.砂锅备好，倒入高汤烧热放入白菜、面筋、平菇、粉条、豆芽和油菜等辅料，煮5分钟放入鲶鱼块，添汤至覆盖主料，大火烧5分钟后改为中火烧至汤汁适量（根据个人喜好决定），1分钟后出锅装盘，最后撒上香菜。
砂锅肥肠
原料：肥肠500克，青笋，油菜，面筋，平菇，精制油50克，姜蒜葱，胡椒粉，料酒，鸡精，白汤2500克。
做法：
1.各种配菜洗净，装入砂锅内待用；2.姜蒜切片，葱切成粒；
3.煮好的肥肠切成2厘米长的段；
4.炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、肥肠炒香，倒入白汤；
5.煮两分钟倒入砂锅，放入青笋、油菜、面筋和平菇等配菜，放盐、鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸煮5分钟即可。
